- MARTEDì 15 SETTEMBRE 2015

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Pubblichiamo oggi l’articolo della dottoressa Giovanna Corona, biologo nutrizionista, sui prodotti ortofrutticoli e l’inquinamento

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

«Mangiare frutta e verdura cinque volte al giorno». Quante volte avremo sentito tali parole? A partire dai nostri genitori che ci spiegavano l’importanza di queste due tipologie di alimenti nella nostra dieta fino ad arrivare a biologi nutrizionisti, medici, televisione, giornali… Ed è vero, frutta e verdura forniscono quell’apporto di minerali, vitamine, antiossidanti e fibre che non riusciremmo a ottenere da nient’altro se eliminassimo questi cibi dalla nostra alimentazione.
Ma ormai sono anni che sentiamo tanto parlare di problemi ambientali, inquinamento, contaminazioni e molto spesso il pensiero che questi problemi possano compromettere la salubrità dei prodotti della terra, da sempre ritenuti quanto di più buono e sano possa esserci, può scatenare qualche dubbio e qualche riflessione.

Possiamo essere sicuri di ciò che mangiamo?

Ciò che preoccupa maggiormente, in quanto più diffuso e di impatto immediato, è l’inquinamento atmosferico, quello derivante dalle aree industriali, dallo smog delle città, dalle cattivi abitudini (dar fuoco senza controllo a materiali di scarto, sterpaglie e rifiuti), in quanto genera particolato che può depositarsi direttamente dall’atmosfera o attraverso le precipitazioni su frutta e verdura prima che vengano raccolte o sul suolo in cui crescono. Spesso si avanzano anche ipotesi di inquinanti contenuti nel suolo trasmessi attraverso le radici all’interno del vegetale.
Per quanto riguarda quest’ultimo punto ci sono delle precisazioni da fare: le radici delle piante assorbono i nutrienti dal suolo attraverso l’acqua: per essere assorbita una sostanza deve, in primis, essere solubile in acqua. Se non è solubile non entra nelle radici. E già qui tagliamo fuori molti inquinanti antropici.
L’assorbimento dei nutrienti dal suolo alla pianta avviene attraverso un meccanismo di scambio cationico tra i peli radicali e le soluzioni presenti nel terreno. Queste ultime sono meno concentrate rispetto a quelle che si trovano all’interno delle radici, per cui il trasporto avviene contro gradiente, con consumo di ATP. I peli radicali rilasciano ioni H⁺, che si sostituiscono ai cationi presenti nel suolo.
È la Banda del Caspary – una struttura cellulare formata da una pellicola di sostanza assolutamente idrofoba – che impedisce il passaggio passivo di tutto quello che può essere disciolto o sospeso nell’acqua, facendo in modo che ai vasi della linfa grezza arrivi solo quello che serve alla pianta, e solo nella sua giusta quantità.

Poiché, quindi, le radici assorbono solo sostanze solubili in acqua, gli elementi di provenienza industriale che possono far temere un fenomeno di inquinamento e che possono trovarsi nelle piante sono: piombo, cadmio, rame, cromo, molibdeno, nichel, cobalto, stagno, zinco, manganese, selenio.
Di questi, quelli che possono nuocere alla salute umana sono piombo e cadmio. In condizioni normali non vengono assimilati dalle piante, mentre possono essere assorbiti al posto del calcio, quando la pianta si trova in un terreno povero di quest’ultimo elemento. Il calcio ha funzione strutturale e piombo e cadmio hanno una struttura simile a quella del calcio, per cui la pianta può “fare confusione”. In questo caso piombo e cadmio verranno utilizzati dalla pianta proprio per funzioni strutturali, per cui tenderanno ad accumularsi negli steli e nelle foglie, ma non nei frutti, perché lì la pianta non ne ha bisogno. Generalmente, però, le comuni pratiche agricole prevedono l’utilizzo di fertilizzanti arricchiti in calcio e magnesio per evitarne la carenza.

Per quanto riguarda la componente atmosferica — ovvero i contaminanti che possono depositarsi su frutta e verdura per deposizione secca o umida dall’alto — il metodo più efficace è sempre quello dettato dalle buone prassi igieniche: lavare con acqua corrente e in maniera energica la superficie di tutti gli alimenti, anche quelli che devono essere sbucciati (per esempio le patate), in modo che non siano le nostre mani, che toccano prima la buccia e poi l’alimento, il veicolo di contaminazione. Laddove possibile (alimenti più duri e resistenti o quelli con buccia porosa o raggrinzita) aiutiamoci con una piccola spazzola.

Il famoso lavaggio in ammoniaca è spesso consigliato, anche da professionisti, per limitare il rischio biologico. C’è da fare attenzione, però: l’ammoniaca può comunque essere fonte di rischio chimico, per cui dopo il bagno in ammollo va comunque operato il lavaggio sopra descritto, per eliminarne le tracce dalla superficie degli alimenti. In alternativa si può ricorrere a una soluzione di 1 litro di acqua, 1 cucchiaio di bicarbonato e qualche goccia di limone oppure una miscela con rapporto 2:1 di acqua e aceto, eventualmente arricchita con un po’ di limone.

Dottoressa Giovanna Corona (www.coronanutrizione.it)

Per approfondimenti:

• Liu ZB, et al. — Effects of phosphorous fertilizers on phytoavailability of cadmium in its contaminated soil and related mechanisms — Ying Yong Sheng Tai Xue Bao. 2012 Jun;23(6):1585-90. [Article in Chinese]
• P. H. Raven, et al. — Biologia delle piante — Zanichelli, 2002
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